??? 揭秘烘焙過程中的千遍萬化!-鄭州歐焙奇西點培訓學校

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揭秘烘焙過程中的千遍萬化!

揭秘烘焙過程中的千遍萬化!不論是面包,曲奇餅,還是蛋糕,以及其他烘焙產品,在烘焙過程中產生的變化大體上都是相同。您只有了解這些變化,才能學會如何控制它們。

烘焙過程的幾個階段如下

1、氣體的形成與膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放二氧化碳;氣體在攪拌過程中混合的面團或面糊中,而水蒸氣則在烘焙過程中產生,一些氣體比如在醒發后的面包面團中的二氧化碳和軟蛋糕面糊中的空氣。都是已經出現在生面團中的。在加熱過程中氣體膨脹過程中氣體膨脹使產品發起。

部分空氣只有在加熱時才會產生。酵母和面粉放在烤爐上受熱后就會立即產生氣體。當面團中的水分加熱時會立即產生水蒸氣。

2、氣泡中氣體的凝聚由面團中的蛋白質所形成的課伸展的網狀結構,將以形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質主要是面筋,有時也是卵蛋白。

沒有面筋或卵蛋白,大多數氣體就會散發掉。制成的產品會變得松松垮垮,面包若沒有足夠的面筋,面包將發不好。

3、淀粉的膠化,淀粉就吸收水分進行膨脹作用,使產品變得密實,進而使產品形成一定的形狀。當淀粉加熱到60度是,開始膠化。

4、蛋白質的凝固與所有的蛋白質一樣,面筋及卵蛋白達到特定的溫度時就會凝固或固化。此現象使烘焙食品形成其形狀與結構。面團受熱達到大約74度時蛋白質開始凝結。

正確的烘焙溫度非常重要,溫度太高,在氣體沒有充分膨脹之前蛋白質就完成凝固過程,烘焙產品將不會達到預期的膨松程度,而產品會產生龜裂現象。如果溫度太低蛋白質的凝固速凍太低,成品就會塌軟變形。

5、部分水分的蒸發此現象在烘焙的整個過程中都會產生。如果烘焙的產品需要特殊的重量,在制作面團時,必須考慮到水分的損失。對于不同的產品重量的損失比例差異很大,這取決于表面積與體積之比,烘焙時間,以及是在烤盤中烘焙還是直接在烤爐爐膛進行烘焙等因素。

6、油脂的融化不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應為每種產品選擇合適的油脂。

7、面包外皮的形成與著色產品表面的水分逐漸蒸發,使其干燥,就形成了外皮。當材料受熱,其中的糖產生焦化現象,而且淀粉和蔗糖產生化學反應,就會使面包著色,牛奶,蔗糖和蛋都會增加著色度。

河南歐焙奇西點培訓學校是與國家公立大學合作辦學,師資力量雄厚,具有豐富的西點行業經驗,老師均有17以上教學經驗,教學嚴謹專業專注于西點培訓,傳授給西點學習者們“最純正”西點技術,歐焙奇也是一所專業的烘焙培訓,蛋糕培訓,甜品培訓,翻糖培訓,面包培訓,法式西點培訓學校。是大家學習烘焙、蛋糕、甜品、面包、西點、翻糖蛋糕培訓的最佳選擇!學校具有高配置的國家化教學環境,為學員創造更多的就業條件并且全程扶持創業,全程無憂。

西點培訓相關問答

問:畢業了,有新的配方會不會不發給我們?

答:公司擁有專業的研發團隊會不定期更新配方,所有新配方及制作方法會免費發到學習該課程的學員微信群中。公司以每一位學員的發展為榮,如果研發出的配方不發給學員,那么研發也失去了價值。目光長遠是公司發展的重要因素。

問:烘焙中常用的防腐劑有哪些?

答:1、山梨酸及其鉀鹽 2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)5、對羥基苯甲酸酯類

問:做蛋糕時放酒是什么原因?

答:西點當中加入酒一般是提味去腥的作用。酒可以使蛋糕在較短的時間里發酵,從而能使蛋糕達到松軟的程度,并增加適口的味道,當然把握量的多少很重要!

問:為什么說西點培訓中稱量配料要比體積測量準確呢?

答:假如你有一個蛋糕變得太密集或太小,或者頂部有裂紋,那么這些都是錯誤地測量你的面粉的問題,你可能并沒有意識到你所犯的錯誤,但確實是體積測量的不準確,因為測量面粉的方法是不可靠的。

問:我想進短期培訓班學習西點,有什么好的建議嗎

答:短期培訓班級學習西點,因為是短期快速學習,不要只看表面的做成的成品,你要學會里面的原理,只有這樣后期的自己創新才能做出新東西。如果只是學會了一兩個品種,很快就會過時了。

問:零基礎的新手學蛋糕烘焙多久能開店?

答:想要自己開一個烘焙蛋糕店必須知道現在流行的的一些烘焙款式和口味,店鋪是處于一線城市還是二三四線城市,對應的消費水平如何,當地喜歡什么樣的口味甜點,這些都要清楚的知道,才能針對性的去學習;課程契合市場,學成即可開店

問:哪里有西點培訓班學烘培大概需要多少錢

答:建議去正規學校學哦,無論在教學還是就業上都是有保障的。畢竟是要學習技術的,一定要選擇一個質量過硬的。

問:是否有入學考試,是否有學歷要求?

答:沒有入學考試,只要求初中以上學歷,如果學習三年制西餐班就要初中以上學歷。

問:西點來源于哪里?是怎么發展起來的呢?

答:西點”是中國人對西式甜點的統稱。它同中華烹飪一樣,在世界上享有很高的聲譽。歐洲是西點的主要發源地、英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史、并在發展中取得顯著成就。

問:女生學做西點蛋糕會不會太難?

答:女生學西點師其實是不難的。西點師本身是一個入門門檻低,講究動手能力熟能生巧的職業,而在歐焙奇學校學西點的女生們無疑證明了這樣的道理。

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